Warm gerecht voor 4 personen 

Als je de pompoen bereid zonder water toe te voegen behoudt de pompoen zijn volledige smaak. Voeg je daar rozemarijn aan toe maak je die smaak nog intenser. De rozemarijn proef je niet in de toffee terug maar ondertussen doet dit kruid wel zijn werk als smaakversterker van de pompoen. 

Ingrediënten

• 8 verse coquilles
• 2 kruimige aardappels
• 1 eetlepel crème fraîche
• Olijfolie
• 50 gram geraspte pecorino
• ¼ pompoen
• 1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
• Boter
• 2 dl room
• Druivenpitolie
• 4 dunnen plakken zuurdesembrood
• 4 plakken Joselito (Spaanse ham)
• Doperwtenscheuten (peultjesblad)

Bereidingswijze

Stap 1
Te beginnen bij de pecorinocrème. Schil de aardappels, snijd ze brunoise en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Prak de aardappels fijn met een vork. voeg de crème fraîche en wat druppels olijfolie toe. Wrijf het geheel door een zeef en roer een paar keer goed door de warme pecorinocrème. 

Stap 2
Snijd de geschilde pompoen brunoise en rooster deze in de oven totdat deze blokjes lichtbruin zijn. Pak vervolgens een pannetje en laat de pompoen met een eetlepel boter en de rozemarijnnaaldjes langzaam karamelliseren. Regelmatig roeren.

Stap 3
Kook de room in een pannetje in tot circa de helft. Laat de room met de pompoen (zonder de rozemarijnnaaldjes) circa 10 minuten reduceren en maal het zeer fijn met een staafmixer. Indien nog door wrijf het geheel door een zeef. 

Stap 4
Droog het zuurdesembrood ongeveer 20 minuten op 80 graden in de oven. Beleg het zuurdesemtoast met Joselito. Gril de coquilles kort in de druivenpitolie in een grillpan en serveer het gerecht met wat doperwtenscheuten en geraspte pecorino.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gr tonijn
• 1 avocado
• 1 rode paprika
• 1 boratta
• 1 pak rijst papier
• 1 flesje Japanse mayo ( kweepie )
• 1 bosje radijs
• 1 flesje sushi azijn
• 1 citroen
• 1 limoen
• 150 ml soja
• Voor de tonijn tartaar 
• Hak de tonijn in mooie kleine stukjes .

Bereiding

• Voeg rasp van een halfde citroen en limoen toe .
• 2 eetlepels olijf olie en wat peper en zout .
• Meng goed door elkaar en proef of het goed op smaak is.
• Voor avocado tartaar
• Snij de paprika in mooie kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 .
• Maak de avocado schoon en hak ook die in mooie blokjes
• Gooi alles bij elkaar in een kom en voeg een eetlepel olijfolie toe .
• Maak met peper en zout op smaak .
• Voeg hier de andere helft van de citroen en limoen toe .

Burrata

• Hak de burrata mooi fijn tot een mooie zachte crème
• ( best met een keukenmixer )
• Voeg ook hier weer peper en zout toe )

Garnituur

• Was de bos radijsjes .
• Snij vervolgens mooie dunne plakjes van de helft .
• Van de andere helft snij je de radijs mooi door vieren .
• Pak een vel rijst papier en frituur op 180 graden.

Vinaigrette

• 40 gr soja saus
• 20 gr sushi azijn
• 150 ml olijf olie

Weeg alles af in een kom en roer goed door met de garde. Voeg eventueel nog zout en peper toe als ie flauw is .

Opmaak van het gerecht

• Pak de tonijn tartaar en een mooie grote steker ring
• Doe der ongeveer 50 gr tonijn tartaar onder op de steker
• Stamp goed aan met een tonic stamper
• Pak avocado tartaar schep ook daar weer een mooi laagje in de steker ongeveer 1 cm dik
• Stamp ook dit weer zachtjes aan met de tonic stamper
• Doe het zelfde met de zalf van burrata
• Breek een mooi stuk rijstpapier af en leg die mooi in het midden van de steker .
• Spijt vervolgens 3 mooie stipjes Japanse mayo op het rijst papier
• Pak de radijsjes en doop die even licht in de sushi azijn
• Leg de aangemaakte radijsjes speels op het rijst papier
• Als laatste stap schenk je twee eetlepels soja vinaigrette rondom de tonijn

Ingrediënten

• 250 g hertenkalfsvlees ( bij voorkeur van de nek en de schouder)
• 75 g  beschuitkruim
• 2 tl paprikapoeder
• 2 tl kerriepoeder
• Scheutje koffiemelk
• 1 tl vleeskruiden
• Paar druppels maggi
• 2 el arachideolie ( of andere neutrale olie)

Pancetta

• 4 plakjes pancetta
• Eekhoorntjesbrood
• 100 gr eekhoorntjesbrood
• 1 el arachideolie ( of andere neutrale olie)
• Fijngesneden bieslook
• En verder
• 4 kleine zuurdesembroodjes
• Truffelmayonaise
• Paar boterslaharten, gewassen en drooggedept eekhoorntjesbroodcremesaus
• Piccalillymousse

Eekhoorntjesbroodcremesaus

• Voor 500 ml
• 250 gr vers eekhoorntjes brood, gesneden arachideolie ( of andere neutrale olie)
• 2 sjalotten, gesneden
• 50 ml witte wijn
• 500 ml kippen- of kalfsbouillon
• 500 ml slagroom
• Boter
• Rode port

Draai het vlees door de gehaktmolen en meng met de rest van de ingrediënten(behalve de olie). Kneed het mengsel stevig door en verdeel het in 4-6 porties. Draai er ballen van en druk ze plat.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de burgers in ongeveer 5 minuten net gaar.

Pancetta

Snijd de plakjes Pancetta doormidden. Verhit een koekenpan zonder olie en bak de plakjes in een paar minuten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Eekhoorntjesbrood

Spoel het eekhoorntjesbrood goed schoon, laat het drogen op keukenpapier en snijd het in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak het eekhoorntjesbrood in een paar minuten goudbruin en gaar. Bestrooi met bieslook.

En verder

Snijd de broodjes overlangs door. Bestrijk de bodems met truffelmayonaise, leg daarop botersla, krokante pancetta, gebakken eekhoorntjesbrood en garneer met truffelmayonaise, piccalillymousse en eekhoorntjesbroodcrèmesaus.

Spoel de gesneden morilles grondig schoon en droog ze op keukenpapier. Verwarm olie in een soeppan en bak de morilles en de sjalotten op niet te hoog vuur 10 minuten. Blus af met de witte wijn en laat de wijn bijna helemaal verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat de saus op laag vuur tot de helft inkoken.

Breng in een ander pan de slagroom aan de kook en laat tot de helft indampen, zorg dat het niet overkookt. Schenk de room bij de saus en breng op smaak met peper en zout.

Mix met de staafmixer en passeer door een fijne puntzeef. Breng op smaak met peper en zout, en eventueel een beetje boter en rode port.

Truffelmayonaise

• 4 eidooiers
• 2el witte wijnazijn
• 1 el uitgebakken en fijngesneden pancetta
• 20 g dijonmosterd
• 1 el truffeltapenade*
• 300 ml arachideolie ( of andere neutrale olie)
• 200 ml Hazelnootolie

*Gebruik truffeltapenade waarin geen ansjovis of kappertjes zijn verwerkt.

Pureer in een blender de dooiers met de azijn, pancetta en mosterd. Voeg al draaiend de tapenade toe en vervolgens druppelsgewijs de twee soorten olie. Breng op smaak met peper en zout.

Piccalillymousse

• 3 blaadjes gelatine
• 250 g piccalilly
• 250 ml slagroom

Week de blaadjes gelatine 5 minuten in koud water. Pureer de piccalilly in een blender of gebruik een staafmixer. Klop de slagroom lobbig.

Laat de gelatine met aanhangend vocht en 1 eetlepel piccalillypuree smelten in een steelpan. Roer dit mengsel door de rest van de piccalilly en spatel de slagroom erdoor.

Schep het mengsel in een spuitzak met kleine spuitmond en laat opstijven in de koelkast.