Warm gerecht voor 4 personen
Als je de pompoen bereid zonder water toe te voegen behoudt de pompoen zijn volledige smaak. Voeg je daar rozemarijn aan toe maak je die smaak nog intenser. De rozemarijn proef je niet in de toffee terug maar ondertussen doet dit kruid wel zijn werk als smaakversterker van de pompoen.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Stap 1
Te beginnen bij de pecorinocrème. Schil de aardappels, snijd ze brunoise en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Prak de aardappels fijn met een vork. voeg de crème fraîche en wat druppels olijfolie toe. Wrijf het geheel door een zeef en roer een paar keer goed door de warme pecorinocrème.
Stap 2
Snijd de geschilde pompoen brunoise en rooster deze in de oven totdat deze blokjes lichtbruin zijn. Pak vervolgens een pannetje en laat de pompoen met een eetlepel boter en de rozemarijnnaaldjes langzaam karamelliseren. Regelmatig roeren.
Stap 3
Kook de room in een pannetje in tot circa de helft. Laat de room met de pompoen (zonder de rozemarijnnaaldjes) circa 10 minuten reduceren en maal het zeer fijn met een staafmixer. Indien nog door wrijf het geheel door een zeef.
Stap 4
Droog het zuurdesembrood ongeveer 20 minuten op 80 graden in de oven. Beleg het zuurdesemtoast met Joselito. Gril de coquilles kort in de druivenpitolie in een grillpan en serveer het gerecht met wat doperwtenscheuten en geraspte pecorino.
Ingrediënten voor 4 personen:
Bereiding
Burrata
Garnituur
Vinaigrette
Weeg alles af in een kom en roer goed door met de garde. Voeg eventueel nog zout en peper toe als ie flauw is .
Opmaak van het gerecht
Ingrediënten
Pancetta
Eekhoorntjesbroodcremesaus
Draai het vlees door de gehaktmolen en meng met de rest van de ingrediënten(behalve de olie). Kneed het mengsel stevig door en verdeel het in 4-6 porties. Draai er ballen van en druk ze plat.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de burgers in ongeveer 5 minuten net gaar.
Pancetta
Snijd de plakjes Pancetta doormidden. Verhit een koekenpan zonder olie en bak de plakjes in een paar minuten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Eekhoorntjesbrood
Spoel het eekhoorntjesbrood goed schoon, laat het drogen op keukenpapier en snijd het in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak het eekhoorntjesbrood in een paar minuten goudbruin en gaar. Bestrooi met bieslook.
En verder
Snijd de broodjes overlangs door. Bestrijk de bodems met truffelmayonaise, leg daarop botersla, krokante pancetta, gebakken eekhoorntjesbrood en garneer met truffelmayonaise, piccalillymousse en eekhoorntjesbroodcrèmesaus.
Spoel de gesneden morilles grondig schoon en droog ze op keukenpapier. Verwarm olie in een soeppan en bak de morilles en de sjalotten op niet te hoog vuur 10 minuten. Blus af met de witte wijn en laat de wijn bijna helemaal verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat de saus op laag vuur tot de helft inkoken.
Breng in een ander pan de slagroom aan de kook en laat tot de helft indampen, zorg dat het niet overkookt. Schenk de room bij de saus en breng op smaak met peper en zout.
Mix met de staafmixer en passeer door een fijne puntzeef. Breng op smaak met peper en zout, en eventueel een beetje boter en rode port.
Truffelmayonaise
*Gebruik truffeltapenade waarin geen ansjovis of kappertjes zijn verwerkt.
Pureer in een blender de dooiers met de azijn, pancetta en mosterd. Voeg al draaiend de tapenade toe en vervolgens druppelsgewijs de twee soorten olie. Breng op smaak met peper en zout.
Piccalillymousse
Week de blaadjes gelatine 5 minuten in koud water. Pureer de piccalilly in een blender of gebruik een staafmixer. Klop de slagroom lobbig.
Laat de gelatine met aanhangend vocht en 1 eetlepel piccalillypuree smelten in een steelpan. Roer dit mengsel door de rest van de piccalilly en spatel de slagroom erdoor.
Schep het mengsel in een spuitzak met kleine spuitmond en laat opstijven in de koelkast.