Ingrediënten:

• 300g plain flour
• 400g almond powder
• 20g baking powder
• 500g unsalted butter
• 2pc vanilla pods
• 4pc orange
• 750g egg whites, pasteurized
• 900g icing sugar

Bereiding:

• melt butter in a pan. Take the seeds from the vanilla pods and the zest from the orange, and infuse into the butter. Leave to cool
• mix all the dry ingredients (flour, almond powder and baking powder). Add the cooled butter, discarding of the whole vanilla pods. Mix well.
• in a kitchen aid, mix the egg whites until 3 times the volume. Slowly add the icing sugar until stiff peaks form.
• fold the meringue into the batter. Leave to rest for at least 4 hours before use (overnight for best results).
• pipe into madeleine moulds and bake at 175°C for 10 – 12 minutes (times may differ depending on the size of the mould). Leave to rest for 15 minutes.

Ingrediënten:

• 1 sneetje witbrood zonder korst
• Room
• 330 gram mager rundergehakt
• 1 eidooier
• ½ ui, in zeer fijne blokjes gesneden
• 1 theelepel fijne mosterd
• 1 snufje kerriepoeder
• 1 snufje paprikapoeder
• 1 snufje cayennepeper
• 1 mespunt sambal
• 1 mespunt vers geraspte nootmuskaat
• 1 courgette
• olijfolie
• enkele takjes verse rozemarijn
• 1 teentje knoflook, fijn geraspt

Bereiding:

• Week het witbrood circa 1 uur in een scheutje room. Meng het geweekte witbrood met het rundergehakt totdat het brood helemaal is opgenomen. Meng de eidooier, ui, mosterd, kerriepoeder, paprikapoeder, cayennepeper, en sambal erdoor en breng het geheel op smaak met een beetje vers gemalen peper, zout en nootmuskaat.
• Verwarm de oven voor op 60 graden celcius. Snijdt de courgette in plakken van ca. ½ centimeter  en strooi er een beetje zout en peper overheen.
• Maak kleine bolletjes van het gehakt en druk deze telkens tussen 2 courgetteplakken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de courgette-gehaktburgertjes kort aan beide kanten. Leg ze strak naast elkaar in een passende ovenschaal en bedek ze met dec rozemarijn en knoflook. Giet hier wat olijfolie overheen. Bak de gehaktburgertjes vervolgens in het midden van de oven in ongeveer 10-15 minuten gaar. Het liefst kort daarna serveren.

Ingrediënten voor 15-20 personen:

• 700 gram merguezworsten
• 1 ingemaakte citroen, fijngehakt
• 5 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
• 2 eetlepels ras el hanout
• 1/2 theelepel chilipeper
• 1/2 theelepel kaneel
• 1 lamszadel (3-4 kilogram)
• uitgebeend zout
• versgemalen zwarte peper
• 3 eetlepels olijfolie
• tzatziki

Benodigdheden:

• Grote BBQ met roterend spit, braai of vuurplaats
• Keukentouw Spit (optioneel)
• Kernthermometer

Bereiding:

• Breng een BBQ, braai of vuurplaats op temperatuur met een goede fik en bereid het plaatsen van het spit voor.
• Meng voor de merguezvulling alle ingrediënten en kneed ze goed door elkaar.
• Leg het lamszadel met de filets naar boven en de huid naar beneden op een werkblad en bestrooi het royaal met zout en versgemalen zwarte peper.
• Verdeel de vulling in de lengte over het midden. Vouw het lamszadel in de lengte dicht en knoop het stevig vast met het keukentouw vast, zoals bij een rollade.
• Wrijf de buitenkant in met olijfolie en bestrooi deze met zout en versgemalen zwarte peper.
• Rijg het lamszadel aan het spit en installeer het spit in de houder.
• Gaar het vlees al draaiende in 2 1/2 uur gaar, tot de filets en de vulling een kerntemperatuur hebben bereikt van 62 graden.
• Schuif het lamszadel van het spit en snijdt het in plakken.
• Serveer geheel met vers gemaakte tzatziki.

Ingrediënten

• 250 g hertenkalfsvlees ( bij voorkeur van de nek en de schouder)
• 75 g  beschuitkruim
• 2 tl paprikapoeder
• 2 tl kerriepoeder
• Scheutje koffiemelk
• 1 tl vleeskruiden
• Paar druppels maggi
• 2 el arachideolie ( of andere neutrale olie)

Pancetta

• 4 plakjes pancetta
• Eekhoorntjesbrood
• 100 gr eekhoorntjesbrood
• 1 el arachideolie ( of andere neutrale olie)
• Fijngesneden bieslook
• En verder
• 4 kleine zuurdesembroodjes
• Truffelmayonaise
• Paar boterslaharten, gewassen en drooggedept eekhoorntjesbroodcremesaus
• Piccalillymousse

Eekhoorntjesbroodcremesaus

• Voor 500 ml
• 250 gr vers eekhoorntjes brood, gesneden arachideolie ( of andere neutrale olie)
• 2 sjalotten, gesneden
• 50 ml witte wijn
• 500 ml kippen- of kalfsbouillon
• 500 ml slagroom
• Boter
• Rode port

Draai het vlees door de gehaktmolen en meng met de rest van de ingrediënten(behalve de olie). Kneed het mengsel stevig door en verdeel het in 4-6 porties. Draai er ballen van en druk ze plat.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de burgers in ongeveer 5 minuten net gaar.

Pancetta

Snijd de plakjes Pancetta doormidden. Verhit een koekenpan zonder olie en bak de plakjes in een paar minuten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Eekhoorntjesbrood

Spoel het eekhoorntjesbrood goed schoon, laat het drogen op keukenpapier en snijd het in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak het eekhoorntjesbrood in een paar minuten goudbruin en gaar. Bestrooi met bieslook.

En verder

Snijd de broodjes overlangs door. Bestrijk de bodems met truffelmayonaise, leg daarop botersla, krokante pancetta, gebakken eekhoorntjesbrood en garneer met truffelmayonaise, piccalillymousse en eekhoorntjesbroodcrèmesaus.

Spoel de gesneden morilles grondig schoon en droog ze op keukenpapier. Verwarm olie in een soeppan en bak de morilles en de sjalotten op niet te hoog vuur 10 minuten. Blus af met de witte wijn en laat de wijn bijna helemaal verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat de saus op laag vuur tot de helft inkoken.

Breng in een ander pan de slagroom aan de kook en laat tot de helft indampen, zorg dat het niet overkookt. Schenk de room bij de saus en breng op smaak met peper en zout.

Mix met de staafmixer en passeer door een fijne puntzeef. Breng op smaak met peper en zout, en eventueel een beetje boter en rode port.

Truffelmayonaise

• 4 eidooiers
• 2el witte wijnazijn
• 1 el uitgebakken en fijngesneden pancetta
• 20 g dijonmosterd
• 1 el truffeltapenade*
• 300 ml arachideolie ( of andere neutrale olie)
• 200 ml Hazelnootolie

*Gebruik truffeltapenade waarin geen ansjovis of kappertjes zijn verwerkt.

Pureer in een blender de dooiers met de azijn, pancetta en mosterd. Voeg al draaiend de tapenade toe en vervolgens druppelsgewijs de twee soorten olie. Breng op smaak met peper en zout.

Piccalillymousse

• 3 blaadjes gelatine
• 250 g piccalilly
• 250 ml slagroom

Week de blaadjes gelatine 5 minuten in koud water. Pureer de piccalilly in een blender of gebruik een staafmixer. Klop de slagroom lobbig.

Laat de gelatine met aanhangend vocht en 1 eetlepel piccalillypuree smelten in een steelpan. Roer dit mengsel door de rest van de piccalilly en spatel de slagroom erdoor.

Schep het mengsel in een spuitzak met kleine spuitmond en laat opstijven in de koelkast.